1、餐饮：板块介绍

餐饮是人民最基础的生活消费需求之一，随着社会进步和分工细化、人均可支配收入提升、城镇化加速，餐饮行业的产品内容、服务方式、消费水平正在变更升级。

相较于发达国家，我国人均餐饮消费提升空间大，行业赛道广阔。随着标准化程度、连锁化水平的提升，以及品牌意识强化，行业有望诞生大型龙头企业。

数据显示，我国餐饮行业2019年市场规模达4.67万亿，41年增速超780倍，已成为全球第二大消费市场。2020年，我国共有餐饮相关企业960.8万家。

2、餐饮：行业现状

国内餐饮市场分散，行业集中度低，2019年餐饮百强营业总额仅行业7%；从细分业态来看，西式快餐和现磨咖啡行业集中度相对较高，分别达到53.3%和74.9%。门店数量排名前20小吃快餐居多，正新鸡排凭借1.76万家门店稳居榜首。

当前餐饮行业主要大型上市公司经营品类以中式正餐、中式快餐和火锅为主，毛利率较高，在60%-80%之间；其中海底捞市值最高，达2571亿元；百胜中国门店数量稳居第一，共计9954家。

3、餐饮：商业模式

从收入端来看，餐饮行业运营模式以直营为主，2017年占比约84.9%；近年来，加盟连锁比重呈现上升趋势，预计到2020年提升至15.3%。餐饮行业主要成本包括原材料、租金和人力成本，各细分业态成本结构差异较大。

餐饮的开业成本包括装修、后厨固定资产、开办费和首期运营资金，回收期在6-15月。

4、餐饮：餐饮供应链

食材较难标准化，价格、质量、供货时效是供应链重点。议价能力较强的大型餐饮企业食材成本比例平均占总成本的41.31%，对议价能力较弱的中小型餐饮企业，食材成本波动幅度较大。一般食材包含了标品、菜品及冻品，其中菜品（肉、蛋、菜等）最难标准化，每批食材会受气候、土壤、运输环境等因素影响，外观、口感也也有不同。食材的流通存在低效率的问题从而导致品质、成本及信息的高风险。因此食材价格、食材质量以及供货时效是供应链管理中较为关注的重点。

供应链的标准化有利于减轻经营压力，提升周转率。除控本提效外，餐厅的周转率是影响盈利能力的重要因素。餐厅的周转率需要考虑资金周转率、店面利用率、顾客流动速度、客均消费水平等多方面因素。供应链的标准化有助于提升门店经营周转率，从而实现较高的翻台率和ROE水平。以海底捞为例，蜀海供应链在各个环节的标准化使其翻台率和ROE水平超越同行。

餐饮供应链的成熟度影响餐饮产业的集中度和企业的扩张。供应链环节包括采购、加工、仓储、物流（冷链+常温）、配送等。其中餐饮原材料采购和生产体系对供应服务要求较好，菜品的“原汁原味”呈现需要从源头确保食材的标准化供应，目前主要有产地源头直供模式、批发市场自采模式、第三方专业服务模式等。当餐饮连锁门店体量达到十几家后，传统的采购、品控、物流管理方式的不统一会对门店的标准化造成影响。

传统的供应链管理模式主要三种：中央总控管理、单店管理模式和集团酒店37模式。中央总控管理模式多见于连锁快餐店，主要由品牌的中央工厂负责食材采购，在进行清洗、切割、粗加工、冷冻或是真空处理后，以完成品及半成品的形式运输至各大门店，门店在出餐前再做简单的加工即可。集团酒店37模式其中70%有指定供应商，30%根据每个地方经营模式、食材环境的不同自行采购，多元化的供应商体系可以保障餐厅供应食材的高效、稳定与安全。单店管理模式常见于小型餐饮门店，中小型餐厅多数没有固定的采购人员，食材多由单店经理或者厨师长操办，对单人的依赖性较强，采购食材的时间和选择有限，品控较难管理。

供应链的转化成本较高。餐饮供应链可以在部分流程上实现高度的标准化，但非标的占比依旧较高。面对每日的门店运营需要形成熟练的运行模式，由于行业利润率较低，供应链错乱的试错成本太高，会影响每日运营，因此供应链变更的转化成本较高。

5、餐饮：发展趋势

线上+线下融合，餐饮零售化

餐饮经营在原有框架里效率的提升有限，升级商业模式，打破效率限制成为必然选择。线上+线下融合，业务全面覆盖“堂食+外卖+零售”，将餐饮体验、食品食材销售融为一体。一方面，线下良好体验可以为线上外卖和零售导流，另一方面，线上业务可以为线下业务提供数据支持。

外卖市场高速发展，替代家庭用餐场景

外卖市场不断发展，2019年市场规模达6536亿元；用户规模4.6亿人；客单价从2015年的24元上升至2019年的46元，增速呈上升趋势。当前外卖的点餐场景以住宅区为主（47%），表明外卖更多的替代了家庭用餐。

渠道下沉，小镇青年经济崛起

三四线优势：适度竞争、小镇青年经济风口、租金成本较低。

三四线劣势：供应链成本较高，与一二线城市存在消费习惯和消费水平差异。